原標題：蝦季到

曾幾何時，小龍蝦繼燒烤之后，成為夜宵界的新秀火遍大江南北。炎炎夏日的夜晚，從大排檔、夜市攤到各色餐廳，小龍蝦的身影無處不在。人們三五成群圍坐在一起，興致勃勃地剝殼、吮汁、吃肉、嘬手指，喝著扎啤談天說地，悠哉的夏夜就該如此。

最好的社交食物

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說：“小龍蝦是最好的社交食物，因為你玩不了手機。 ”是的，當今世界手機一步步吞噬著人們的生活，有的人除了睡覺、洗澡幾乎機不離手。世界上最遙遠的距離恐怕就是面對面坐著吃飯，卻各自玩著自己的手機。吃小龍蝦卻能讓你戒掉“手機癮”，當你抓著油乎乎的小龍蝦開吃的時候，不得不徹底放下手機，專心與身邊的親朋好友交談。有人說，只有在吃小龍蝦的時候才不會遇到人人捧著手機的冷場，從而找到吃飯時彼此交流的感覺，這就是吃小龍蝦的樂趣所在。

小龍蝦的完美逆襲

“小龍蝦”聽起來像是龍蝦的親戚，但遠沒有大龍蝦那樣出身高貴。小龍蝦學名克氏原螯蝦，原產自北美洲，上世紀20年代，小龍蝦作為牛蛙飼料被引入日本，不久來到中國。因其適應能力強，這批小龍蝦很快在江蘇的稻田河流間發(fā)展壯大。長久以來，小龍蝦一直被認為是水稻的天敵，它們不但損傷水稻的幼苗，還破壞稻田。

談起小龍蝦，江蘇人可能最有發(fā)言權。因為小龍蝦最早被從日本引入到這里，也是這里最早將小龍蝦搬上了餐桌。 48歲的國平是地地道道的江蘇淮安人，在青島從事水產批發(fā)。 “我的老家淮安稻田湖泊眾多、水質優(yōu)良，出產的小龍蝦個頭大、肉質肥。 ”國平說，他和小龍蝦打了近半輩子交道，見證了它從水田里的害蟲一步步逆襲成餐桌上的網紅。

“小時候一入夏，我便和伙伴們到附近的池塘、稻田里抓小龍蝦。 ”國平說，釣小龍蝦十分簡單，用鐵絲或竹竿做竿，用下貨或蚯蚓做餌，投入水草里，不一會就有小龍蝦上“鉤”，小半天時間就能抓十多斤小龍蝦。自家的稻田或野塘可以下籠子，晚上放下，第二天一早定有收獲。將戰(zhàn)利品帶回家讓母親燒了吃，在食物匱乏的年代小龍蝦絕對是一頓饕餮大餐。

上世紀90年代，國平離開家鄉(xiāng)四處闖蕩，干過瓦工、當過服務員、跑過運輸。 “跑運輸時我去過大江南北很多地方，最早在南京的街頭見過專門做小龍蝦的龍蝦館，后來江蘇、安徽、湖北很多地方的大排檔都逐漸見到了小龍蝦的身影。 ”國平說，21世紀初迎來了小龍蝦的黃金時期，北京的簋街在北方掀起了小龍蝦熱，“麻小兒”火遍京城的同時，也讓全國人都認識了小龍蝦。一時間，湖南岳陽出現(xiàn)了天保蝦尾，長沙有了口味蝦，湖北潛江做起了蒸蝦和油燜大蝦，江蘇盱眙誕生了十三香小龍蝦。

被謠傳的神秘身世

看著小龍蝦迅猛的發(fā)展勢頭，國平利用跑運輸的優(yōu)勢，搞起了水產批發(fā)。根據時節(jié)交替，將家鄉(xiāng)產的小龍蝦、大閘蟹、淡水魚等物產運到青島售賣。每年6月到9月，是小龍蝦的銷售旺季。從最初每天賣不到一百斤，到現(xiàn)在日銷千斤以上。十多年來，國平的龍蝦生意也經歷了起起伏伏。

長久以來，草根出身的小龍蝦常和臟、不干凈、有寄生蟲聯(lián)系在一起。隨著網絡的飛速發(fā)展，一些關于小龍蝦的謠言也跟著迅速擴散。 “小龍蝦喜歡生活在污水中”“小龍蝦是當年日軍用來凈化污水的一種基因改造的生物”等等傳言對小龍蝦的銷售造成了很大的影響。

“人們有時候在水質較差的溝渠中見到小龍蝦，不是它天生愛臟，而是小龍蝦的適應能力強。小龍蝦能適應各種污染環(huán)境，得益于它良好的排毒機制。它可以把重金屬轉移到外殼，然后通過不斷蛻皮把毒素轉移到體外。 ”國平說，目前市場上的小龍蝦主要靠養(yǎng)殖。現(xiàn)在人工養(yǎng)小龍蝦有蝦稻連作、種草養(yǎng)蝦、蝦蟹混養(yǎng)、湖泊人工放養(yǎng)等模式，使用的水質必須達到國家養(yǎng)殖標準。水體條件越好，小龍蝦的個頭越大，賣的價錢也越高。而污水只會讓小龍蝦長得怪模怪樣。如果蝦農希望辛苦養(yǎng)殖利潤高一些，自然用干凈的水來養(yǎng)殖。但國平坦言，受養(yǎng)殖條件的限制，市場上也會混入渾水養(yǎng)殖的小龍蝦或是生活在水質條件差的野塘中打撈上來的野生小龍蝦。

去蝦頭蝦線有講究

市場上那么多小龍蝦，我們該如何挑選呢?

國平說，正規(guī)渠道養(yǎng)殖的健康小龍蝦，形狀完整，個頭均勻，頭和身子幾乎各占一半。肉質飽滿，有彈性，尾部彎曲有力，顏色紅亮。腹毛、爪毛、腮部都十分白凈。聞一聞，含有一股自然的水腥味、蝦腥味，而不是腐敗、重金屬的味道。而在被污染水域里野生的小龍蝦個頭小，頭部比身體大一倍，殼厚且肉少，腹毛、爪毛又黑又臟，腮部顏色很深。

59歲的荊青山愛吃小龍蝦到了近乎癡迷的狀態(tài)。每年夏季，他一周就要在家烹制兩三次小龍蝦，平時自己一個人就能解決兩三斤小龍蝦。到了周末他就到撫順路批發(fā)市場一下子買十多斤小龍蝦，自己下廚制成麻辣小龍蝦或是蒜香小龍蝦，和朋友在自己的小花園里吃小龍蝦、喝扎啤，十分愜意。

在荊青山看來，處理小龍蝦也大有講究。 “市面上銷售的小龍蝦，很少有去蝦線，去頭的。一來因為賣相不如整只的小龍蝦生龍活虎，最重要的還是麻煩、耗時。但小龍蝦要想吃得放心，有些步驟一定不能省。 ”荊青山說，從市場上買回來的小龍蝦一定要用水沖洗到水不變色了，再將小龍蝦放到水槽里養(yǎng)上大半天。期間勤換水，每次換水都能看到水中有不少雜物，這就是小龍蝦排出的垃圾。

“吐好了的小龍蝦用牙刷清洗干凈，小龍蝦的腹部褶皺很多，最難清洗。 ”荊青山說，接下來是處理蝦線。蝦線是小龍蝦的腸道，里面堆積了許多臟東西。處理蝦線時，要用手掐住尾巴中間的尾翼左右擰，直至斷開，然后將蝦腸慢慢拉出來就可以了。小龍蝦的頭部是重金屬含量最多的地方，因為小龍蝦的內臟大部分都集中在頭部，烹調之前最好去除。用剪刀沿小龍蝦頭部的凹陷處剪下，將黑色的蝦胃拽出，留下蝦黃。再用剪刀剪掉腹足，一只小龍蝦就處理好了。

添加啤酒是秘訣

中國人吃小龍蝦，什么麻辣、香辣、紅燒、干爆、十三香、蒜蓉、椒鹽……做法五花八門，口味千滋百味。荊青山烹制小龍蝦有自己的心得。“小龍蝦一定要長時間高溫加熱，達到殺死寄生蟲、細菌的目的。將小龍蝦水煮或油炸都是這個目的。我喜歡油炸的做法，一來吃起來味道香，二來幾百攝氏度的油溫，能迅速殺死寄生蟲。 ”荊青山說，油炸后的小龍蝦只是半成品，再根據口味決定如何烹制。如果是做蒜香小龍蝦，蒜蓉一定要足。鍋中留底油，炒香蒜蓉、圓蔥碎、蔥姜末、香葉、八角等香料，倒入炸好的小龍蝦翻炒均勻后，添加適量的鹽、糖、蠔油、生抽，倒入啤酒沒過小龍蝦，煮大約15分鐘后收汁。最后再加入一部分蒜蓉掂炒均勻后，蒜香四溢的小龍蝦就可以出鍋了。如果要做十三香、麻辣或者香辣風味的小龍蝦，最簡單的方法則是去市場上買成品的小龍蝦料包，各種口味十分齊全，免去配置調料的煩瑣。但無論何種口味，添加足量的啤酒燉煮，是烹制小龍蝦的訣竅。