拔絲山藥,軟嫩香甜。

原標(biāo)題：我家年夜飯中最“新鮮”的菜就是它

“說起年夜飯,我印象最為深刻的就是我父親做的拔絲山藥,軟嫩香甜,總是一上桌就被清盤了。”43歲的王志杰笑著說。1月24日上午記者聯(lián)系到了王志杰的父親王恩江,聽他講述了他家這道年夜菜的故事。“我第一次做這道菜是在上世紀(jì)80年代初了,那個(gè)時(shí)候拔絲山藥就是我家年夜飯中最新鮮的一道菜,大家見都沒見過。”王恩江告訴記者,他已經(jīng)有些年頭沒有做過這道菜了,但是在上世紀(jì)八九十年代的時(shí)候,他家的年夜飯中拔絲山藥總是必不可少的。

這道菜好吃又好玩

“我是在我的朋友家吃到的那道菜,這才學(xué)會(huì)了,想著回家做給我老婆孩子嘗一下。”父親王恩江回憶道,據(jù)介紹,上世紀(jì)八十年代左右在平度市,山藥這種食物并不多見。那時(shí)王恩江在泰安當(dāng)兵,山藥在魯西南一帶是一種較為常見的食材。假期的時(shí)候去泰安的朋友家吃飯,餐桌上每上一道菜,他的朋友就要介紹一下,講到這里王恩江挺了挺身子,有板有眼地學(xué)起了他朋友當(dāng)時(shí)講的話:“這叫拔絲山藥,用山藥和糖做成,要趁熱吃。”

每年春節(jié)王恩江都可以回家探親,在回家之前王恩江向朋友打聽了這“拔絲山藥”的做法,又趕忙地去市集上買了3根山藥,山藥裝進(jìn)回家的行李袋,拿上車票便踏上了回家的路途。當(dāng)問起怎么想到去學(xué)這道菜的時(shí)候,王恩江說:“當(dāng)時(shí)就想著好吃好玩還是甜的,孩子們一定喜歡,過年回家做這道菜給他們吃沒錯(cuò)。”

做拔絲山藥引家人圍觀

“那時(shí)候壓根就不認(rèn)識(shí)山藥,給他收拾行李的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)袋子里裝了三根根子一樣的東西,還納悶?zāi)鞘鞘裁?后來他告訴我們,那叫山藥。”坐在一旁的妻子徐玉梅笑著說。她告訴記者,那年在做年夜飯的時(shí)候,王恩江拿出了這三根山藥,第一次給家人們做了這道拔絲山藥,“他說這菜要到年夜飯吃到一半的時(shí)候再開始做,他做的時(shí)候大家都放下了筷子,好奇地跑到廚房來看他如何做這拔絲山藥。”

第一次做拔絲山藥雖然燒的火候大了些,但還是一上桌就被大家吃光光了。之后的幾年里,每次過年回家王恩江都會(huì)帶上幾根山藥,年夜飯的時(shí)候做上一道“拔絲山藥”給家人們吃。后來,王恩江回到平度工作,隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,在平度的市場上也開始有了山藥這種食材,“那時(shí)候我們還是會(huì)在市場上買幾根山藥,等年夜飯的時(shí)候做拔絲山藥這道菜。后來生活越來越好,孩子們也都長大了,這道菜也就慢慢地不做了。”

做拔絲山藥是個(gè)技術(shù)活

山藥去皮切成2厘米左右的山藥段,“如果是很粗的山藥要豎著分兩半,容易熟。”王恩江一邊說著一邊拿著刀把山藥一塊一塊地切好。8分火熱油倒入山藥,炸5分鐘,待山藥熟透撈出控油,另起一鍋,加水和糖熬制糖汁,熬糖是個(gè)功夫活,也是這道菜的關(guān)鍵所在,熬得過了味道苦澀,熬得火候輕了糖呈沙狀不拔絲,只有熬得火候剛好才好吃。

“一定要一邊熬一邊不停地?cái)嚢?一邊攪拌一邊往上舀。”王恩江不斷地用勺子往上舀著糖汁,仔細(xì)看糖汁舀上來時(shí)的狀態(tài)。只見不一會(huì)兒,糖汁在上舀的過程中出現(xiàn)了糖絲,“成了。”王恩江把炸好的山藥下鍋,迅速地在盤子里刷了點(diǎn)油,把做好的拔絲山藥盛了進(jìn)去。

菜呈黃色,有點(diǎn)類似于熟了的柿子的顏色,筷子在清水里一點(diǎn),夾一塊包裹著糖衣的山藥,拉一拉糖絲能扯出好遠(yuǎn),吃的時(shí)候往清水里一沾,牙齒輕輕一咬,糖衣碎裂,山藥的清香瞬間溢滿口腔,甜脆香酥軟嫩清甜便是這道菜真實(shí)的寫照了。

文/圖　半島記者　郭巧玲